Question

【題目】閱讀下面短文。

酵母與泡打粉：生活中制作糕點、饅頭時一般都要添加酵母或泡打粉進行發酵。在面團發酵初期，面團中的氧氣和其他養分供應充足，酵母的生命活動非常旺盛，進行著有氧呼吸，淀粉水解成麥芽糖。接著面粉中原有的微量蔗糖及新產生的麥芽糖水解生成葡萄糖與果糖，最后被酵母氧化成二氧化碳和水。面團中的氧氣有限，酵母的有氧呼吸逐漸轉為無氧呼吸，生成的二氧化碳在面筋的網絡中出不去，加熱蒸烤時，二氧化碳受熱膨脹，使糕點變得松軟。用酵母做的食品松軟可口，有特殊風味，易于消化。酵母本身含有豐富的蛋白質及維生素B，可以增加營養價值，因此面點大都用酵母發酵。糖和油對酵母菌有抑制作用。用酵母發酵耗費的時間長，而且發酵時間與溫度相關（如圖）。因此，也有用泡打粉來代替酵母制作糕點的。泡打粉一般是碳酸氫鈉與酒石酸的混合物，通常為碳酸鹽與固態酸。將泡打粉調和在面團中，碳酸氫鈉與酒石酸遇水以及碳酸氫鈉受熱時都會產生出二氧化碳氣體，使面點成為疏松、多孔的海綿狀。泡打粉使用時不受發酵時間限制，隨時可用，對多油多糖的面團也照樣起發泡疏松的作用。缺點是它的堿性會破壞面團中的維生素，降低營養價值，若混合不均勻反而會導致面制品中有的地方堿太多發黃而不能吃。

依據文章內容回答下列問題。

（1）用酵母和泡打粉都能使制作的面食疏松多孔，是因為_____________________________。

（2）在5-10h內，酵母發酵的最佳溫度是___________。

（3）酵母本身營養豐富是因為_________________________。

（4）NaHCO3的俗稱是__________________。

（5）下列有關酵母和泡打粉的說法中，正確的是___________。

A 酵母發酵的過程中既有有氧呼吸也有無氧呼吸

B 消化功能較弱的人宜食用酵母發酵制作的面食

C 泡打粉的發酵效果與面團中含糖、含油多少無關

D 酵母可以直接使面團中的淀粉轉化為二氧化碳和水

Answer 1

【答案】都能產生CO2氣體 40℃ 含有豐富的蛋白質及維生素B 小蘇打 AB

【解析】

（1）用酵母和泡打粉都能使制作的面食疏松多孔，是因為面食的疏松多孔主要是因為制作過程中都產生了二氧化碳氣體；

（2）在5-10h內，酵母發酵的最佳溫度是40℃，此時發酵速度最快。

（3）酵母本身含有豐富的蛋白質及維生素B等營養物質；

（4）NaHCO3的俗稱是小蘇打；

（5）A．面團中的氧氣有限，酵母的有氧呼吸逐漸轉為無氧呼吸，故正確；

B．由于發酵工程中變成了易于吸收的物質，消化功能較弱的人宜食用酵母發酵制作的面食，故正確；

C．由于糖和油對酵母菌有抑制作用，泡打粉的發酵效果與面團中含糖、含油多少有關，故錯；

D．酵母不可以直接使面團中的淀粉轉化為二氧化碳和水，故錯誤。

故選：AB。

答案為：（1）都能產生CO2氣體；（2）40℃；（3）含有豐富的蛋白質及維生素B；（4）小蘇打；（5）AB。