Question

【題目】閱讀下面科普短文。

炭燒酸奶近年來發展迅速，其焦香濃郁的風味深受消費者喜愛。炭燒酸奶在制作過程中通過牛奶的長時間褐變，獲得濃郁的焦香風味。牛奶褐變，是一系列化合物受熱發生反應的過程。褐變生產工藝中需對葡萄糖用量、褐變溫度和褐變時間三個重要條件進行嚴格控制。葡萄糖用量與產品顏色、風味密切相關，具體影響如圖 2 所示，其中評分越高，產品的顏色、風味越好。褐變溫度和時間的組合是調節蛋白穩定、避免沉淀分層的重要因素，具體影響如表所示，其中沉淀率越低產品越穩定。

表：褐變溫度和時間對牛奶褐變沉淀率的影響

褐變溫度/℃	86	88	90	92	94	96
褐變時間/h	6	4	3.5	3	2.5	2
沉淀率/%	0.35	0.31	0.27	0.22	0.14	0.44

優質的制作工藝可使炭燒酸奶口感爽滑，在保質期內狀態穩定。依據文章內容回答下列問題。

(1)葡萄糖(C6H12O6)的相對分子質量是180，計算式為______。

(2)制作炭燒酸奶的原料有___________。

(3)牛奶褐變過程中，影響蛋白穩定的因素有_____________。

(4)由圖表可知，牛奶褐變過程的最佳條件為_________。

(5)下列說法正確的是______(填序號)。

A 炭燒酸奶的特色是其濃郁的焦香風味

B 葡萄糖用量影響產品的顏色和風味

C 褐變溫度越高，炭燒酸奶產品越穩定

D 炭燒酸奶制作過程中需將各種原料一次性混合均勻

Answer 1

【答案】12×6+1×12+16×6 生牛乳、葡萄糖、白砂糖、果膠等 褐變溫度和時間 4%的葡萄糖用量、94℃的褐變溫度和2.5h的褐變時間 AB

【解析】

(1)相對分子質量是化學式中各原子相對原子質量的總和，葡萄糖(C6H12O6)的相對分子質量是180，其計算式為：12×6+1×12+16×6。

(2)根據題給信息可知，制作炭燒酸奶的原料有生牛乳、葡萄糖、白砂糖、果膠等。

(3)根據題給信息可知，褐變溫度和時間的組合是調節蛋白穩定、避免沉淀分層的重要因素，沉淀率越低產品越穩定。故牛奶褐變過程中，影響蛋白穩定的因素有褐變溫度和時間。

(4)因為褐變生產工藝中需對葡萄糖用量、褐變溫度和褐變時間三個重要條件進行嚴格控制。葡萄糖用量與產品顏色、風味密切相關，其中評分越高，產品的顏色、風味越好，據圖2所示及表可知，牛奶褐變過程的最佳條件為4%的葡萄糖用量、94℃的褐變溫度和2.5h的褐變時間。

(5)A 炭燒酸奶的特色是其濃郁的焦香風味，此選項正確；B 因為葡萄糖用量與產品顏色、風味密切相關，故葡萄糖用量影響產品的顏色和風味，此選項正確； C 根據題給信息可知，褐變溫度和時間的組合是調節蛋白穩定、避免沉淀分層的重要因素，沉淀率越低產品越穩定。故褐變溫度和時間的組合，決定了炭燒酸奶產品的穩定，此選項錯誤；D 根據圖1可知，炭燒酸奶制作過程中需兩次配料，此選項錯誤。故選AB。