Question

【題目】請回答下列有關問題。

（1）豆腐乳前期發酵是在嚴格的無菌條件下溫度應控制在___________，并保持一定的濕度，然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的作用一是可以抑制微生物的生長，二是________________________。

（2）制作吉香居泡菜時，起主要作用的微生物是____________。泡菜制作中鹽和水的比例是_____。泡菜中的亞硝酸鹽過多會對人體產生危害，通常用________法檢測亞硝酸鹽含量。

（3）我國釀醋的歷史悠久，其主要生產工藝流程如圖。

在果酒制作時，酒精發酵階段，參與反應的酵母菌菌種來自于_________。當氧氣和糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌經過__________________（反應式）得到醋酸。

Answer 1

【答案】15～18℃ 使腐乳具有獨特的香味 乳酸菌 1：4 比色 葡萄皮上的野生型酵母菌 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量

【解析】

傳統腐乳制作中所需的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。制作腐乳時溫度應控制在15～18℃，并保持一定的濕度。腐乳制作過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；酒含量要控制在12%左右，因為酒精含量過高，會使腐乳成熟的時間延長，酒精含量過低，不能抑制微生物的生長，造成雜菌污染。制作泡菜時，起主要作用的微生物是乳酸菌，泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質量比配制煮沸冷卻，在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液可增加乳酸菌含量，在發酵初期，酵母菌(或產膜酵母)可使泡菜水的表面形成白膜，開始制作后，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌數量增加，雜菌數量減少；制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的含量先上升后下降，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。果酒的制作離不開酵母菌，在自然發酵的過程中菌種的來源是葡萄皮上的野生型酵母菌，酒精發酵時的溫度一般控制在18-25℃，前期需氧，后期不需氧。果醋制作的原理是醋酸菌是好氧性細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

（1）豆腐乳前期發酵是在嚴格的無菌條件下溫度應控制在15～18℃，并保持一定的濕度，然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的作用，一是可以抑制微生物的生長，二是使腐乳具有獨特的香味。

（2）制作吉香居泡菜時，起主要作用的微生物是乳酸菌，泡菜制作中鹽和水的比例是1：4。泡菜中的亞硝酸鹽過多會對人體產生危害，通常用比色法檢測亞硝酸鹽含量。

（3）在果酒制作時，酒精發酵階段，參與反應的酵母菌菌種來自于葡萄皮上的野生型酵母菌。當氧氣和糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌產生醋酸的反應式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。