Question

【題目】“寧夏紅”枸杞果酒是利用新鮮枸杞為原料，采用傳統釀造技術與現代生物技術結合釀制而成。下面是某研究性小組的同學對枸杞果酒生產工藝進行考察后，繪制出的果酒生產工藝流程簡圖。據圖回答：

(1)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發酵罐中通入一段時間的無菌空氣，這樣做的目的是：

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(2)在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？說明理由。_________________________________________________________________

(3)酵母菌與醋酸菌在細胞結構上的主要區別是__________________________________。

(4)若要提高果酒的產量，發酵過程中關鍵要控制好哪些條件？（至少答兩條）__________。

Answer 1

【答案】在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數量 不能；因為醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發酵是無氧環境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉化成醋酸，而此時發酵罐中的條件不合適) 有以核膜圍成的細胞核 適宜的溫度、pH、通氣量

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

（1）果酒制作過程中需要先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加酵母菌的數量。

（2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發酵為醋酸，因為醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉化成醋酸，而酒精發酵旺盛時發酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃。

（3）酵母菌屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物，因此與醋酸菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是有成形的細胞核。

（4）若要提高果酒的產量，發酵過程中關鍵要控制好溫度（18℃～25℃）、pH（偏酸性）、通氣量（先通氣后密封）等條件。