Question

【題目】天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產工藝流程如圖1．
（1）在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，這是因為酶 ．
（2）在酒精發酵階段，需添加酵母菌．在操作過程中，發酵罐先通氣，后密閉．通氣能提高的數量，有利于密閉時獲得更多的酒精產物．
（3）在醋酸發酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發酵法，發酵30天．工藝如圖2．
①發酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖．據圖3分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌密度變化的主要環境因素是 ．

②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因．發酵過程中，發酵缸中層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸．
③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發酵后期營養物質消耗等環境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的 ， 淘汰了部分乳酸菌種類．

Answer 1

【答案】
（1）在最適溫度條件下催化能力最強
（2）酵母菌
（3）氧氣、營養物質、PH；顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）；種間競爭（或競爭）
【解析】解：（1）分析流程圖可知，糖化階段就是淀粉在淀粉酶以及麥芽糖酶的作用下水解產生葡萄糖，由于在最適溫度條件下酶的活性最強，因此在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度．（2）酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，即在有氧呼吸的條件下能夠大量繁殖，在無氧呼吸條件下無氧呼吸產生酒精．因此在酒精發酵階段，發酵罐先通氣，后密閉．通氣的目的是提高酵母菌的數量，有利于密閉時獲得更多的酒精產物．（3）①醋酸菌屬于需氧型細菌，只有在氧氣充足的時候能夠大量繁殖并能產生醋酸．據圖3分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌密度先快速增長后趨于穩定，變化的主要環境因素是氧氣、營養物質、PH．
②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因．乳酸發酵是乳酸菌進行的無氧呼吸，因此發酵過程中，發酵缸中顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸．
③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發酵后期營養物質消耗等環境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的種間競爭（或競爭），淘汰了部分乳酸菌種類．
所以答案是：（1）在最適溫度條件下催化能力最強（2）酵母菌（3）①先快速增長后趨于穩定氧氣、營養物質、PH②顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）③種間競爭（或競爭）