Question

【題目】腐乳、腌白菜等以其色澤誘人、味道鮮美時常出現在人們的餐桌，這幾種食品都是經過腌制加工而成的，請回答下列問題。

（1）圖中A表示________， 腐乳制作過程中加鹽的作用是__________________。

（2）制作泡菜時起主要作用的微生物是乳酸菌，下圖為乳酸菌的數量、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時間變化的曲線，請將三幅圖分別填上“縱軸標識”。

①～③縱軸標識依次為________、________、________。

Answer 1

【答案】（1）讓豆腐長出毛霉 析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐變質

（2）乳酸菌 亞硝酸鹽 乳酸

【解析】

試題分析：（1）毛霉是一種絲狀真菌，據圖分析：A是讓豆腐上長出毛霉，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

（2）在發酵過程中乳酸菌的含量先增加然后減少，乳酸的含量先基本不變，然后乳酸菌發酵產生乳酸，乳酸含量增加后穩定在相對平衡的狀態，亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，最后穩定在相對穩定的狀態。