Question

【題目】回答下列有關腐乳、泡菜制作的問題。

(1)上圖為腐乳制作的流程示意圖。毛霉產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成___________。圖中A表示___________，其主要目的之一是___________，使豆腐塊變硬。

(2)用胡蘿卜制作泡菜主要利用___________的呼吸作用，腌制過程中要注意控制___________。

(3)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽可與___________發生重氮化反應后，與___________結合形成玫瑰紅色染料。

(4)將1mL水樣稀釋100倍，在4個平板上用涂布法分別接入0.1mL稀釋液；經適當培養后，4個平板上的菌落數分別為22、36、38、40。據此可得出每升水樣中的活菌數為___________個。

Answer 1

【答案】小分子肽和氨基酸 加鹽腌制 析出豆腐中的水分 乳酸菌 腌制時間、溫度和食鹽用量 對氨基苯磺酸 N-1-奈基乙二胺鹽酸鹽 3.4107

【解析】

腐乳的制作：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→甲鹵湯裝瓶→密封腌制。

腐乳制作的主要微生物是毛霉，其產生的蛋白酶可以把豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可以把脂肪水解成甘油和脂肪酸。

亞硝酸鹽的測定：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽和對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。與標準樣品進行比色，即可大致估算亞硝酸鹽的含量。

（1）蛋白酶可以把豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可以把脂肪水解成甘油和脂肪酸。A表示加鹽腌制，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期的制作中不會過早酥爛。

（2）制作泡菜時，利用的菌種是乳酸菌，腌制過程中，需要注意腌制的時間、溫度和食鹽的用量。若溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

（3）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽和對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。與標準樣品進行比色，即可大致估算亞硝酸鹽的含量。

（4）每升水樣中的活菌數為：（22+36+38+40）÷4÷0.1×100×103= 3.4107。