Question

【題目】泡菜是我國傳統發酵食品之一，回答下列與泡菜制作相關的問題：

（1）制作泡菜時，乳酸菌發酵第一階段的產物有________。

（2）某同學用新鮮的泡菜濾液分離純化乳酸菌時，需用_________對泡菜濾液進行梯度稀釋，進行梯度稀釋的理由是__________。測定乳酸菌活菌數目通常用的接種方法是____________。

（3）下圖為乳酸菌的數量、乳酸的含量、亞硝酸鹽的含量隨時間變化的曲線，三幅圖①③的縱軸表示的含義依次為________、_______、_________。

（4）研究發現，第8-10天的泡菜，酸爽可口，更適于食用，原因是_____________。

Answer 1

【答案】 丙酮酸和[H] 無菌水 泡菜濾液中菌的濃度很高，直接培養很難分離得到單菌落 稀釋涂布平板法 乳酸菌的數量 亞硝酸鹽的含量 乳酸的含量 乳酸菌發酵不斷產生乳酸，pH值下降，使泡菜酸爽可口；亞硝酸鹽含量較低，更適于食用

【解析】【試題分析】

本題是對泡菜的制作過程、原理、泡菜中亞硝酸鹽含量測定的考查。對泡菜的制作過程、原理的理解記憶并把握知識點的內在聯系是解題的關鍵，對于實驗結果的分析和處理能力是本題的難點。考生可回憶相關知識點，然后結合題干信息解答問題。

（1）制作泡菜時，乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸。乳酸菌發酵第一階段的產物有丙酮酸和[H]。

（2）由于泡菜濾液中菌的濃度很高，直接培養很難分離得到單菌落，所以欲從泡菜濾液中分離純化乳酸菌時，需用無菌水對泡菜濾液進行梯度稀釋。測定乳酸菌活菌數目通常用的接種方法是稀釋涂布平板法。

（3）在發酵初期，先有需氧菌活動，當產生厭氧環境時，乳酸菌才開始活動，乳酸菌和乳酸的量較小，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽的含量有所增加；發酵中期，由于乳酸菌產生大量乳酸，其他菌的活動受到抑制，此時乳酸菌數量達到高峰，乳酸的量繼續積累，由于硝酸鹽還原菌的活動受到抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降；發酵后期，由于乳酸的積累，酸度繼續加大，乳酸菌的活動開始受到抑制，乳酸菌數量下降，乳酸的量繼續積累，硝酸鹽還原菌的活動完全被抑制。因此，三幅圖①③的縱軸表示的含義依次為乳酸菌的數量、亞硝酸鹽的含量、乳酸的含量。

（4）第8-10天的泡菜，酸爽可口，更適于食用的原因是乳酸菌發酵不斷產生乳酸，pH值下降，使泡菜酸爽可口；亞硝酸鹽含量較低，更適于食用。