Question

【題目】下圖是利用白菜、蘿卜、黃瓜、胡蘿卜等腌制泡菜的流程示意圖。

請(qǐng)據(jù)圖回答：

(1)已腌制過(guò)的泡菜汁含豐富的____________________，添加泡菜汁相當(dāng)于接種了已經(jīng)擴(kuò)增的菌種，可達(dá)到______________的目的。

(2)添加的鹽水需要煮沸并冷卻才可使用，原因是______________________________。

(3)下列對(duì)泡菜腌制的敘述，錯(cuò)誤的是__________。

A．裝罐前需用熱水洗滌泡菜罐

B．白酒的主要作用是殺菌和調(diào)味

C．腌制過(guò)程需要定期開(kāi)罐通氣

D．發(fā)酵產(chǎn)物包括有機(jī)酸和醇類物質(zhì)等

(4)泡菜這類食物中含有一定量的________，對(duì)人體具有致癌作用。該物質(zhì)與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成__________色產(chǎn)物，可用__________檢測(cè)其含量。

(5)為研究泡菜腌制過(guò)程中起作用的微生物種類及比例，需要進(jìn)行分離培養(yǎng)。下列敘述錯(cuò)誤的是__________。

A．配制培養(yǎng)基時(shí)，需添加適量的凝固劑

B．接種方法可選擇劃線分離法或涂布分離法

C．需設(shè)置未經(jīng)接種的空白對(duì)照

D．培養(yǎng)需在無(wú)氧條件下進(jìn)行

Answer 1

【答案】 假絲酵母和乳酸菌 縮短泡菜腌制時(shí)間 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻后使用是為了保證假絲酵母、乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 C 亞硝酸鹽 紫紅 光電比色法 B

【解析】試題分析：泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，泡菜制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，可以用比色法進(jìn)行含量的測(cè)定；制作泡菜的過(guò)程中要確保無(wú)氧條件，否則排尿出現(xiàn)泡菜的腐敗變質(zhì)，泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于調(diào)味料的加入。

（1）已腌制過(guò)的泡菜汁含豐富的假絲酵母和乳酸菌，所以添加泡菜汁相當(dāng)于接種了已經(jīng)擴(kuò)增的菌種，可達(dá)到縮短泡菜腌制時(shí)間的目的。

（2）添加的鹽水加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻后使用是為了保證假絲酵母、乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響。

（3）裝罐前需用熱水洗滌泡菜罐，以防止雜菌污染，A正確；白酒不僅可以殺菌，還可以調(diào)味，B正確；泡菜發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有氣體產(chǎn)生，所以不需要定期開(kāi)罐通氣，C錯(cuò)誤；發(fā)酵產(chǎn)物包括有機(jī)酸和醇類物質(zhì)等，D正確。

（4）泡菜中含有一定量的亞硝酸鹽，對(duì)人體有致癌作用；亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法檢測(cè)其含量。

（5）泡菜腌制過(guò)程中需要的是固體培養(yǎng)基，所以配制培養(yǎng)基時(shí)，需添加適量的凝固劑，A正確；接種方法可選擇涂布分離法，B錯(cuò)誤；需設(shè)置未經(jīng)接種的空白對(duì)照，C正確；泡菜的制作所使用的微生物主要是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，所以培養(yǎng)需在無(wú)氧條件下進(jìn)行，D正確。