Question

【題目】γ氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。科研人員通過實驗研究了白方腐乳在前發酵、鹽腌和后發酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產富含GABA腐乳的工藝奠定基礎。實驗步驟如下：① 豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養48 h，獲得毛坯。② 將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5天。③ 腌制后加入鹵湯，置于28 ℃恒溫箱中后發酵90天。④ 分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結果如下圖。請分析并回答問題：

（1）毛霉生長的適宜溫度為______℃。

（2）前發酵過程中，毛坯的GABA含量發生明顯變化的原因是毛霉產生的______促進蛋白質水解產生GABA。

（3）步驟②中，加鹽腌制的正確操作是______。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面，豆腐中的水分滲出，部分GABA會______而導致測定值減小。

（4）后發酵所加的鹵湯中，具有抑菌防腐和調味的成分主要有______。此過程中，GABA含量再次增加的主要原因是______繼續發揮作用，后發酵______天后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。

Answer 1

【答案】15～18 蛋白酶 逐層加鹽，隨著層數的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 隨水流失 香辛料和料酒 蛋白酶 60

【解析】

腐乳的制作過程主要有：1.讓豆腐上長出毛霉；2.加鹽腌制；3.加鹵湯裝瓶；4.密封腌制。

分析題圖可知在腐乳制作過程中，豆腐中的GABA含量在毛坯時上升，加鹽后GABA含量下降，在后發酵時間GABA含量逐步上升。

（1）毛霉是制作腐乳時主要的微生物，生長的適宜溫度為15~18℃；

（2）腐乳的制作依據是毛霉等微生物產生的蛋白酶能夠促進蛋白質水解產生GABA；

（3）加鹽腌制的過程中，需要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近品口表面的鹽要鋪厚一點；GABA是水溶性氨基酸，故豆腐中的水分滲出，部分GABA會溶解在水中隨著水分流失，故使得測定值下降；

（4）鹵湯中由酒和各種香辛料配制而成，酒可選用料酒、黃酒、高粱酒等，具有抑菌防腐和調味的成分則主要為料酒和香辛料；GABA含量再次增加的原因是蛋白酶在繼續進行著催化作用；后發酵60天時GABA的含量接近最高值，可出廠銷售。