Question

【題目】肉毒梭菌是一種致死性很高的病原體，其致病性在于產生的神經麻痹毒素，即肉毒類毒素。肉毒類毒素是由兩條鏈盤曲折疊構成的一種生物大分子，1mg可毒死20億只小鼠。煮沸1min或75℃下加熱5～10min就能使其完全喪失活性。可能引起肉毒梭菌中毒的食品有臘腸、火腿、魚及魚制品、罐頭食品、臭豆腐、豆瓣醬、面醬、豆豉等。下圖是肉毒類毒素分子的其中一條鏈的局部結構簡式，請分析回答：

（1）肉毒類毒素的化學本質是_________，其基本組成單位的結構通式是：_______________

（2）高溫可使肉毒類毒素失活的主要原理是__________________________________。

（3）由上圖可知，該片段中有________種單體、__________個肽鍵。

（4）一分子肉毒類毒素至少含有__________個氨基和________個羧基。

Answer 1

【答案】蛋白質 高溫導致蛋白質空間結構被破壞 5 4 2 2

【解析】

圖示為肉毒類毒素的局部結構簡式，該部分含有5個氨基酸分子，且這5個氨基酸的R基依次是-CH2-C6H4OH、-H、-CH3、-CH2-C6H5、-CH2-CH（CH3）2。

（1）分析圖解可知，肉毒類毒素是由多個氨基酸脫水縮合形成的，因此其化學本質是蛋白質，氨基酸的結構是一個氨基、一個羧基、一個氫連到同一個碳原子上，所以其通式是。

（2）高溫可以使蛋白質分子的空間結構改變而失去活性。

（3）組成蛋白質的單體是氨基酸，根據分析圖中有5個氨基酸，肽鍵數=氨基酸數目-肽鏈數=5-1=4。

（4）蛋白質的的氨基數和羧基數目=肽鏈數+R基的氨基數或羧基數，一分子肉毒類毒素是由兩條鏈盤曲折疊構成的一種生物大分子，所以至少2個氨基和2個羧基。