Question

【題目】泡菜是人們?nèi)粘Ｉ�活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。

（1）請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：

①制作泡菜的原理：______。

②測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成______色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過______顏色，可以估測(cè)出泡菜樣液中亞硝酸鹽的含量。

③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。

④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料？______，理由是______。

⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的______相同。

（2）如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見______。

Answer 1

【答案】利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜 玫瑰紅 對(duì)比 白蘿卜 避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾 制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件 用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天（或9天）以后食用才比較適宜

【解析】

本題是探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間在泡菜發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量變化的影響，因此設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)保證其他條件相同，利用單一變量原則，分別控制食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間，最終統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，作圖可以幫助我們直觀地看出不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間在泡菜發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量變化的影響。

（1）①因?yàn)槿樗峋�可以進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，所以可以利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制作泡菜。

②測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽的含量時(shí)利用比色法，原理是亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料，然后通過顏色，可以估測(cè)出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

④應(yīng)該選用白蘿卜，原因是紅蘿卜中有色素，白蘿卜中不含色素，可以避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾。

⑤無(wú)關(guān)變量要相同且適宜，因此要保證每組泡菜的制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件相同。

（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的真正目的是為取食時(shí)間提供參考，所以用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天（或9天）以后食用才比較適宜。