Question

【題目】利用不同微生物的發酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請分析回答下列問題。

（1）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出_______→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時，應注意控制______________________；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在__________%左右。

（2）制作泡菜的原理是__________________________________________。

（3）蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽。在________________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成_________色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據圖可以得出的結論是：______________________________________________。

Answer 1

【答案】 毛霉 鹽的用量 12 乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸 鹽酸酸化 玫瑰紅 泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少

【解析】（1）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。腐乳制作過程中有多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用鹽腌制時，應注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味；配制鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。

（2）泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的環境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。

（3）蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽，測定亞硝酸鹽含量的原理是，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。由繪制出的亞硝酸鹽含量曲線圖分析可知，泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少。