Question

【題目】肉毒梭菌（厭氧性梭狀芽孢桿菌）是致死性最高的病原體之一，廣泛存在于自然界中．肉毒梭菌的致病性在于其產生的神經麻痹毒素，即肉毒類毒素．它是由兩個亞單位（每個亞單位為一條鏈盤曲折疊而成）組成的一種生物大分子，1mg可毒死20億只小鼠．煮沸1min或75℃下加熱5～10min，就能使其完全喪失活性．可能引起肉毒梭菌中毒的食品有臘腸、火腿、魚及魚制品、罐頭食品、臭豆腐、豆瓣醬、面醬、豆豉等．如圖是肉毒類毒素的局部結構簡式：請據此回答：

（1）肉毒類毒素的化學本質是 ， 其基本組成單位是 ．
（2）高溫可使肉毒類毒素失活的主要原理是 ．
（3）由上圖可知，該片段由種單位組成，有個肽鍵，在形成該片段時要脫去分子水．
（4）一分子肉毒類毒素至少含有個氨基和個羧基．
（5）肉毒類毒素可用鑒定，反應顏色為 ．

Answer 1

【答案】
（1）蛋白質；氨基酸
（2）高溫使蛋白質的空間結構發生改變
（3）5；4；4
（4）2；2
（5）雙縮脲；紫色
【解析】解：（1）由題圖可知，肉毒類毒素的化學本質是蛋白質，蛋白質的基本組成單位是氨基酸．（2）高溫可以使蛋白質的空間結構發生改變，進而使蛋白質功能改變，因此高溫可使肉毒類毒素失活．（3）分析題圖可知，該圖中含有四個肽鍵（﹣CO﹣NH﹣），因此是由5個氨基酸脫去4分子水形成的五肽化合物，五個氨基酸的R基各不相同，因此是5種．（4）由題意中，肉毒素含有2條肽鏈，因此一分子肉毒類毒素至少含有2個游離的氨基和2個游離的羧基．（5）肉毒素是蛋白質，可以與雙縮脲試劑反應呈現紫色．
所以答案是：（1）蛋白質 氨基酸（2）高溫使蛋白質的空間結構發生改變（3）5 4 4（4）2 2（5）雙縮脲 紫色
【考點精析】根據題目的已知條件，利用蛋白質的合成——氨基酸脫水縮合的相關知識可以得到問題的答案，需要掌握脫水縮合：一個氨基酸分子的氨基（—NH2）與另一個氨基酸分子的羧基（—COOH）相連接，同時失去一分子水．