Question

【題目】腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品。現代科學研究表明，多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是毛霉。回答下列問題：

（1）毛霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供水、無機鹽、__________和_________等四大類基本營養物質。

（2）民間制作腐乳____________（填“需要”或“不需要”）滅菌，發酵好的豆腐上布滿了菌絲，這些菌絲_____________（填“屬于”或“不屬于”）同一物種。

（3）現代的腐乳生產使用的是優良的毛霉菌種，而優良的毛霉菌種通常是從自然發酵的長滿菌絲的豆腐坯上分離并純化得到的。該過程需要先制成孢子懸液，再進行接種培養，以獲得所需的毛霉菌落，這一過程最常用的方法是________________________。

（4）以下是現代化生產腐乳的流程圖：

該流程中擴大培養時使用的培養基與毛霉菌種分離時使用的培養基最大的區別是后者培養基中加入了_______。當豆腐坯接種孢子懸浮液經培養長出菌絲后，對豆腐坯進行的A 處理是______________。

腐乳在制作后期裝瓶時可加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，酒的含量控制在12％左右，若酒的含量過高會導致腐乳的成熟時間__________。

Answer 1

【答案】（1）碳源氮源

（2）不需要不屬于

（3）平板劃線法和稀釋涂布平板法

（4）瓊脂加鹽腌制延長

【解析】

試題分析：（1）豆腐塊能為毛霉提供水、無機鹽、碳源和氮源等四大類基本營養物質。

（2）民間制作腐乳不需要滅菌，若發酵好的豆腐上布滿了菌絲，則這些菌絲不屬于同一物種。

（3）分離和純化微生物最常用的方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法。

（4）該流程中擴大培養時使用的培養基與毛霉菌種分離時使用的培養基最大的區別是后者培養基為固體培養基，其中加入了瓊脂．當豆腐坯接種孢子懸浮液經培養長出菌絲后，對豆腐坯進行的A處理是加鹽腌制．腐乳在制作后期裝瓶時可加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，酒的含量控制在12%左右，若酒的含量過高會導致腐乳的成熟時間延長，若酒的含量過低會導致雜菌污染。