Question

【題目】根據(jù)相關(guān)知識(shí)，回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的相關(guān)問(wèn)題。

（1）當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，_____________將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（2）傳統(tǒng)發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)，酵母菌的來(lái)源是___________。酵母菌無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式為_______。在______條件下,重鉻酸鉀與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)______________色。

（3）下圖為腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，據(jù)圖回答下列問(wèn)題。

①圖中A代表的是加_____________腌制,其主要目的是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,同時(shí)還能_________。

②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量過(guò)高腐乳成熟時(shí)間將會(huì)____________；酒精含量過(guò)低,不足以抑制____________的生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗。

Answer 1

【答案】 醋酸菌 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 酸性 灰綠色 鹽 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 延長(zhǎng) 微生物

【解析】試題分析：本題考查果酒、果醋和腐乳制作的相關(guān)知識(shí)，解題關(guān)鍵準(zhǔn)確掌握果酒、果醋和腐乳制作所用的微生物以及代謝類型，各自發(fā)酵的原理，能明確醋酸菌屬于異養(yǎng)需氧型微生物，特別腐乳制作的過(guò)程以及相關(guān)注意點(diǎn)，如：豆腐的含水量、鹽的用量、鹵湯中酒的含量等，再結(jié)合題意就能準(zhǔn)確解答各題。

（1）當(dāng)氧氣和糖原充足時(shí)醋酸菌將糖分解成醋酸。

（2）傳統(tǒng)發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)，酵母菌的來(lái)源是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，反應(yīng)式如下：

。

在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。

（3）①圖中A代表加鹽腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量過(guò)高腐乳成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。