Question

【題目】制作葡萄酒時，在部分發酵液中加入果膠酶處理一段時間后，得到如下表所示結果，相關敘述錯誤的是(　　)

A. 果酒制作時一般將溫度控制在18～25℃

B. 葡萄酒的澄清度隨果膠含量減少而下降

C. 果膠酶在酸性條件下仍具有催化活性

D. Ⅰ組中還原糖含量高主要是因為有更多的多糖被分解

Answer 1

【答案】B

【解析】

1.果膠（1）植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分；（2）半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水；（3）是果汁加工中影響出汁率和果汁澄清度的主要原因。

2、果膠酶（1）定義：分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。（2）作用：a、分解果膠，瓦解植物細胞壁以及胞間層；b、將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸。

A、18-25℃是酵母菌生長和發酵的最適溫度，A正確；

B、果膠是果汁加工中影響出汁率和果汁澄清度的主要原因，葡萄酒的澄清度隨果膠含量減少而提高，B錯誤；

C、果膠酶的活性受PH影響，最適作用PH:3.0，C正確；

D、果膠是一類多糖的總稱，I、II組作對照，I組加入了果膠酶，果膠含量低，還原糖含量高，II組位加入果膠酶，果膠含量高，還原糖含量低，D正確。

故選B。