Question

【題目】（1）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，先讓微生物在有氧環境中的目的是讓其____________。在變酸的酒表面的菌膜就是___________在液面大量繁殖而形成。

（2）醋酸菌可將乙醇變為________再變成醋酸，寫出該過程反應式_________________________

（3）在腐乳的制作過程中，毛霉參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的酶是___________________。

Answer 1

【答案】 有氧呼吸大量繁殖 醋酸菌 乙醛 蛋白酶、脂肪酶

【解析】試題分析：參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：醋酸菌是-種好氧性細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動．實驗表明，醋酸菌對氧氣的含當量特別敏感，當進行深層發酵時，即使只是短時間中斷通人氧氣，也會引起醋酸菌死亡．當氧氣、糖源都充足時，醋酸茵將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

（1）酵母菌通過無氧呼吸產生酒精，但是在無氧呼吸前必須先通入氧氣，讓酵母菌通過有氧呼吸產生大量的酵母菌。醋酸菌是好氧菌，在變酸的酒表面的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成。

（2）醋酸菌可將乙醇變乙醛為再變成醋酸，反應為。

（3）在腐乳制作過程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所產生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質和脂肪水解為小分子的物質。