Question

下面是一則關于腐乳制作方法的傳說故事，閱讀后討論完成下面問題。

相傳，清康熙八年（公元1669年），安徽省一進京舉子王致和，京考未中，為了生存和準備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發現沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續苦讀，到了秋末他才想起此事，打開壇子，一股臭味散發出來，豆腐也變成了青色，他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”，街坊鄰居們品嘗后也很愛吃，于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。

（1）你能利用所學生物學知識，解釋豆腐長白毛的原因嗎？

（2）王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？

（3）總結一下，王致和是怎樣做腐乳的？

（4）為什么王致和“臭豆腐（腐乳）”“聞著臭，吃著香”

Answer 1

（1）空氣中的毛霉等孢子落到豆腐上，適宜溫度下迅速長成發達的白色菌絲，即“白毛”。

（2）在“長毛”的豆腐上撒許多鹽，使豆腐中的水分析出，使豆腐變硬，不會過早酥爛或腐敗；同時能夠抑制其他微生物生長，防止豆腐腐敗變質，并能調節口味。

（3）王致和做腐乳的一般過程為：①讓豆腐塊長毛，制成毛坯。②將毛坯分開，分層放入發酵壇，每層撒鹽，最后密封腌制并發酵。③腌制2～3個月開壇即成為色香味俱全的“臭豆腐”。

（4）腐乳在發酵過程中，經多種酶和微生物的協同作用，產生具有芳香味的特殊物質及營養成分。如毛霉的蛋白酶將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸；酵母菌可使淀粉糖化后進行發酵產生酒精，酒精或甘油與脂肪酸再形成具芳香氣味的酯，且含硫蛋白質發酵過程產生硫化氫或其他硫化物具有濃烈的臭味，因此臭豆腐“聞著臭，吃著香”。

 

考查的知識點包括：毛霉的結構特點、腌制豆腐過程中加鹽的作用、腐乳的制作流程以及制作過程中各種微生物的作用。