Question

【題目】如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答：

（1）制作泡菜的原理是________。

（2）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_________。

（3）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用是因為________。

（4）泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發霉變味，試分析可能的原因：________。

（5）測定亞硝酸鹽含量的方法是________。

Answer 1

【答案】乳酸菌發酵 亞硝酸鹽含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 泡菜壇子密封不嚴或取食泡菜的器具不潔，造成雜菌污染，易引起泡菜腐敗變質；泡菜壇中溫度過高，亦會引起泡菜發霉變味 比色法

【解析】

泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養厭氧型；泡菜制作過程中會產生亞硝酸鹽，可以用比色法進行含量的測定；制作泡菜的過程中要確保無氧條件，否則排尿出現泡菜的腐敗變質，泡菜風味形成的關鍵在于調味料的加入。

（1）泡菜的制作利用了乳酸菌的無氧呼吸。

（2）新鮮蔬菜的亞硝酸鹽的含量低，是制作泡菜的適宜材料。

（3）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為4：1，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。

（4）泡菜壇子密封不嚴或取食泡菜的器具不潔，都會造成雜菌污染，易引起泡菜腐敗變質；若泡菜壇中溫度過高，亦會引起泡菜發霉變味。

（5）對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法。