Question

【題目】楊梅果實風味獨特、酸甜適中，具有很高的營養和保健價值。下圖是制作楊梅酒和楊梅醋的流程圖。請回答下列問題：

（1）傳統發酵中，發酵液雖然未經過嚴格的滅菌處理，但雜菌卻不能正常生長繁殖，這是由于果酒發酵的____________條件抑制了雜菌的生長。用來檢驗酒精的化學試劑是____________。

（2）果酒制作過程中，酵母菌無氧呼吸產生酒精的場所是____________，該階段應該將溫度控制為____________；溫度適宜時果酒發酵時間較短，原因是________________________。

（3）楊梅醋的發酵過程中，除去必需的營養物質外，還需要往發酵液中持續地通入____________。

（4）下圖表示果酒發酵過程中，發酵液的糖度葡萄糖的濃度）和酒精度（酒精濃度）隨時間變化的關系。96h后酒精度和糖度的變化都趨于平緩，其原因是__________________。

Answer 1

【答案】缺氧、酸性 酸性重鉻酸鉀 細胞質基質 18~25℃ 此時，與果酒發酵相關的酶活性最高，發酵速度快 無菌氧氣（或無菌空氣） 高濃度的酒精和代謝廢物會抑制酵母菌的代謝而影響發酵

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應式如下： ；

（2）在無氧條件下，反應式如下：。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

（1）發酵液雖然未經過嚴格的滅菌處理，但雜菌卻不能正常生長繁殖，這是由于果酒發酵的缺氧、酸性條件抑制了雜菌的生長。酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測。

（2）酵母菌無氧呼吸的場所是細胞質基質；果酒發酵的適宜溫度是18～25℃；溫度適宜時果酒發酵時間較短，原因是該溫度下與果酒發酵相關的酶活性最高，發酵速度快。

（3）參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此楊梅醋的發酵過程中，除去必需的營養物質外，還需要往發酵液中持續地通入無菌氧氣（或無菌空氣）。

（4）96h后酒精度和糖度的變化都趨于平緩，其原因是高濃度的酒精和代謝廢物會抑制酵母菌的代謝而影響發酵。