Question

【題目】腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡．圖示是腐乳制作的流程示意圖，根據流程回答問題．

（1）流程圖中未寫出的程序是__。

（2）含水量為__左右的豆腐適合用來做腐乳．實驗室酒精含量應控制在__左右，若含量過高，會導致__。

（3）傳統制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自__，現代腐乳生產是在嚴格__的條件下，將優良的毛霉菌種直接接種在豆腐上．

（4）影響腐乳的風味和質量的因素是__。 （至少列舉兩項）

Answer 1

【答案】 加鹵湯裝瓶 70% 12% 腐乳成熟的時間延長 空氣中的毛霉孢子 無菌 鹽的用量、酒的用量、發酵溫度、發酵時間

【解析】試題分析：熟記并理解腐乳的制作的原理、流程、注意事項及影響因素等相關基礎知識、形成清晰的知識網絡。在此基礎上，從題意和題圖中提取信息并對相關的問題情境進行作答。

(1) 制作腐乳的實驗流程為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

(2)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳。實驗室酒精含量應控制在12%左右，若含量過高，會導致腐乳成熟的時間延長。

(3)傳統制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。現代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。

(4) 影響腐乳的風味和質量的因素是鹽的用量、酒的用量、發酵溫度、發酵時間等。