Question

（10內江9）內江市資中羅泉鎮是有名的旅游勝地，羅泉豆腐更是馳名一方。在做豆腐時，工人首先將大豆浸泡打磨、煮沸后過濾，得到溶解油大量蛋白質的豆漿，然后向豆漿中加入“鹵水”（一種含鎂離子的鹽溶液），豆漿中的蛋白質就會大量析出，將這樣的混合物加熱一段時間，每位的羅泉豆腐就出鍋了。請你用學過的只是分析，加入鹵水后，蛋白質析出的原因及加熱過程中蛋白質發生的變化。

Answer 1

加入鹵水降低了蛋白質的溶解度或蛋白質發生鹽析或蛋白質形成的膠體發生凝聚
加熱時，蛋白質性質（結構）發生改變或蛋白質發生化學變化或蛋白質變性

本題考查的是生命活動與六大營養素，解好此題要熟悉蛋白質的性質和影響蛋白質活性的因素。溶解有大量蛋白質的豆漿中加入“鹵水”，可使蛋白質的溶解性變小，可以觀察到的現象為析出沉淀，此過程叫做蛋白質的“鹽析”，為物理變化；蛋白質受熱或遇到濃硝酸、重金屬鹽、甲醛等化學物質，會發生化學變化，失去原有的生理功能，此過程叫做蛋白質的“變性”。