Question

【題目】閱讀下面科普短文。

醬油是中國傳統發酵調味品。醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸態氮含量的高低。氨基酸態氮是指以氨基酸形式存在的氮元素，其含量是衡量醬油營養價值的一項重要指標。氨基酸態氮含量越高，醬油品質越好，等級越高，標準見表1。

表1 釀造醬油等級標準

項目	指標
氨基酸態氮 g/100mL	特級	一級	二級	三級
	≥0.80	0.70~0.79	0.55~0.69	0.40~0.54

釀造醬油是以大豆或脫脂大豆，小麥或麩皮為原料，經微生物發酵而成。食鹽也是醬油釀造的重要原料之一。選用的食鹽以氯化鈉含量高、鹵汁（氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣等的混合物）少的品質為宜。醬油在釀造過程中會產生一系列帶有特殊風味的物質。風味是傳統發酵食品重要的質量指標，經實驗測定發現。殺菌工藝對醬油風味物質的形成有一定影響。研究人員做了如下實驗：將2份等量的生醬油分別加熱到不同滅菌溫度（90oC、98 oC）并保溫20min，滅菌后快速降溫到45oC，保持24小時后檢測醬油鮮、咸、甜等9項風味，實驗結果見圖1，醬油營養豐富，但由于含鹽量高，亦不可過量食用。

依據文章內容，回答下列問題。

（1）衡量醬油營養價值的重要指標是_____。

（2）某釀造的醬油氨基酸態氮含量為0.90g/100mL，則該醬油的等級為_____。

（3）鹵汁是KCl、_____（用化學式表示）、CaSO4等組成的混合物。

（4）由圖1可知，98℃滅菌條件下的醬油的_____強于90℃滅菌條件下的醬油。

（5）下列說法正確的是_____（填序號）。

A 醬油釀造過程發生了化學變化

B 購買醬油時應關注標簽上氨基酸態氮的含量

C 醬油的風味指的是醬油的香氣、后味、協調感、濃厚感等

Answer 1

【答案】氨基酸態氮含量 特級 MgCl2 協調性、濃厚感 ABC

【解析】

（1）醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸態氮含量的高低，衡量醬油營養價值的重要指標是氨基酸態氮含量。

（2）某釀造的醬油氨基酸態氮含量為0.90g/100mL，根據表1，則該醬油的等級為特級。

（3）鹵汁是、、等組成的混合物。

（4）由圖1可知，98℃滅菌條件下的醬油的協調性、濃厚感強于90℃滅菌條件下的醬油。

（5）A 醬油釀造過程有新物質生成，發生了化學變化，說法正確；

B衡量醬油營養價值的重要指標是氨基酸態氮含量，購買醬油時應關注標簽上氨基酸態氮的含量，說法正確；

C 醬油的風味指的是醬油的香氣、后味、協調感、濃厚感等，說法正確；

故選：ABC。