Question

【題目】果粒生產(chǎn)在中國(guó)尚屬起步階段。果粒除了可直接食用外還可作為配料加入到酸奶、冰淇淋、果凍等食品中。果膠酶作為一種新型加工助劑，可將果粒的組織結(jié)構(gòu)損壞程度減到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。根據(jù)以上內(nèi)容回答下列問(wèn)題。

（1）果膠酶作為一種果粒加工助劑，它能將果膠分解成可溶性的______________，由酶的__________性可知，組成果粒的另一成分__________不會(huì)被分解。

（2）在40～45 ℃溫度下攪拌處理的原因是________________；最后升溫到90～92 ℃再冷卻罐裝的目的是________。

（3）下面左圖表示溫度對(duì)果膠酶活性的影響，如果縱坐標(biāo)表示果粒的生成速率，橫坐標(biāo)表示溫度，請(qǐng)?jiān)谙旅嬗覉D中畫(huà)出果粒生成速率的曲線圖（所繪制的曲線大體符合事實(shí)即可）______________。

Answer 1

【答案】 半乳糖醛酸 專(zhuān)一 纖維素 果膠酶活性最高 滅菌

【解析】試題分析：（1）果膠酶能將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，由于酶具有專(zhuān)一性，故纖維素不會(huì)被分解。

（2）在40～45 ℃溫度下攪拌處理的原因是果膠酶活性最高，最后升溫到90～92 ℃再冷卻罐裝的目的是滅菌。

（3）酶活性越高生成速率越快，如上圖。