Question

【題目】近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發酵作用制作的美味食品．請分析回答下列問題：
（1）在果醋制作時，運用醋酸菌在供應和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學反應式： ．
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．用鹽腌制時，應注意控制；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在%左右．
（3）制作泡菜的原理是 ．
（4）蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與發生反應后，與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成色染料．
（5）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是 ， 原因是 ．

Answer 1

【答案】
（1）氧氣；C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
（2）鹽的用量；12
（3）乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（4）對氨基苯磺酸；重氮化；玫瑰紅
（5）乳酸菌數量增多，雜菌數量減少；乳酸菌比雜菌更耐酸
【解析】解：（1）在果醋制作時，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，其化學反應式為：C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O．（2）腐乳制作過程中，加鹽腌制時，應注意控制鹽的用量；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒精含量過低則不足以殺菌．（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．（4）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．（5）泡菜制作過程中，由于乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸，所以泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌的數量增加，泡菜液的酸性增強，不耐酸的雜菌數量逐漸減少．