Question

【題目】請回答下列有關傳統發酵技術在食品工業上應用的問題：
（1）果酒的制作過程中，常用的菌種是 ， 該菌種產生酒精的場所是 ． 果酒醋的制作常在果酒制作的基礎上進行，當進行果醋制作時，要持續通入氧氣，并且要適當（填“升高”或“降低”）發酵溫度．
（2）檢驗酒精常用的試劑是重鉻酸鉀，其原理是在酸性條件下酒精能夠使重鉻酸鉀呈色．
（3）腐乳的制作過程中發揮作用的酶主要是 ． 豆腐塊要加鹽腌制，因為加鹽可以抑制微生物的生長，原因是 ． 腐乳制作完成后再封裝時要將瓶口通過酒精燈的火焰，目的是 ．

Answer 1

【答案】
（1）酵母菌；細胞質基質；升高
（2）灰綠
（3）蛋白酶和脂肪酶；鹽使微生物失水過多二死亡；防止雜菌污染
【解析】解：（1）參與果酒制作的菌種是酵母菌；酵母菌通過無氧呼吸產生酒精，而無氧呼吸的場所是細胞質基質；果酒醋的制作常在果酒制作的基礎上進行，當進行果醋制作時，要持續通入氧氣，并且要適當升高發酵溫度，因為果酒制作的適宜溫度是18～25℃，而果醋制作的適宜溫度是30～35℃．（2）酒精常用酸性的重鉻酸鉀溶液檢測，溶液的顏色變成灰綠色．（3）腐乳的制作過程中發揮作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶．豆腐塊要加鹽腌制，因為加鹽可以抑制微生物的生長，原因是鹽使微生物失水過多二死亡．腐乳制作完成后再封裝時要將瓶口通過酒精燈的火焰，目的是防止雜菌污染． 故答案為：（1）酵母菌；細胞質基質；升高；（2）灰綠；（3）蛋白酶和脂肪酶；鹽使微生物失水過多二死亡；防止雜菌污染
1參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量；
2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量．
2參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型為異養需氧型．