Question

【題目】某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入等量煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結果如下圖。

（1）測定亞硝酸鹽含量的方法是____________，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成____________，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（2）實驗中，鹽水加熱煮沸是為了____________；冷卻之后再使用是為了保證____________等微生物的生命活動不受影響。

（3）在腌制過程中，壇中溶液量會增加，原因是_______________。

（4）圖中數據表明，泡菜在腌制的第____________天亞硝酸鹽含量達到最大值，腌制到第_________天以后再食用可以較好地避免亞硝酸鹽對人體健康的危害。

（5）實驗中三只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是_______________________。

（6）為了讓實驗數據更好的表明泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化，對該實驗所獲得的三組數據應進行怎樣的處理才更合理？ _________

Answer 1

【答案】 比色法 玫瑰紅色染料 殺滅雜菌 乳酸菌 外界溶液濃度過高使細胞滲透失水 7 14 各壇中微生物種類和數量可能存在差異 先求平均值，再繪制一條曲線(將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以日期為橫坐標，亞硝酸鹽的平均含量為縱坐標畫出一條曲線)

【解析】試題分析：本題考查泡菜的制作，考查對泡菜制作原理、亞硝酸鹽含量檢測原理的理解和識記。解答此題，可根據圖中曲線升降規律判斷泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化趨勢，分析其升降原因，確定適合食用的發酵時間。

（1）測定亞硝酸鹽含量可用比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（2）高溫可使微生物中的蛋白質變性，殺死微生物，實驗中鹽水加熱煮沸可殺滅雜菌；冷卻之后再使用是為了避免高溫使乳酸菌死亡。

（3）在腌制過程中，由于鹽水溶液濃度過高，細胞滲透失水，使壇中溶液量會增加。

（4）據圖可知，1、2、3號泡菜壇中，在腌制的第7天亞硝酸鹽含量均達到最大值，腌制到第14天以后亞硝酸鹽含量降到較低水平，可以避免亞硝酸鹽對人體健康的危害。

（5）泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化與微生物的數量和代謝強度有關，實驗中三只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是各壇中微生物種類和數量可能存在差異。

（6）為讓實驗數據更好的表明泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化，避免偶然因素造成的數據誤差，應對該實驗所獲得的三組數據先求平均值，再繪制一條曲線(將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以日期為橫坐標，亞硝酸鹽的平均含量為縱坐標畫出一條曲線)。