Question

【題目】紅樹莓果實柔嫩多汁，含有多種維生素及人體必需的8種氨基酸，尤其富含黃酮類、鞣花酸等活性物質，被稱為“生命之果”。

（1）高品質紅樹莓酒的評價標準是色澤鮮艷，澄清透亮，酸甜可口。為此，發酵過程中要添加果膠酶，其主要目的是___________________________，有時添加適量糯米糖化醪（淀粉水解成的甜味混合物），其作用是為發酵所用酵母菌補充___________________________，同時也有___________________________的作用。隨著發酵過程的進行果酒顏色逐漸加深，主要原因是___________________________。

（2）研究人員為探究發酵溫度對紅樹莓果酒發酵的影響做了相關實驗后得到如圖所示結果：

實驗結果表明：發酵的最適溫度是______________，理由是___________。

（3）釀酒時，發酵進行一段時間后殘糖量不再降低，推測原因是__________________________；而酒精度數逐漸下降，原因是__________________________。

Answer 1

【答案】使果酒變得澄清 碳源 增加甜味 紅樹莓果實中的色素進入到發酵液中 24℃ 殘糖量最低，酒精度數最高 酒精度數過高導致酵母菌死亡 （酵母菌死亡，不再繼續產生酒精）發酵液中酒精被進一步轉化為其他物質（或酒精被分解）

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型，果酒制作的原理：

有氧呼吸總反應式：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

無氧呼吸的反應式：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。

（1）果膠酶包括多聚半乳糖酶、果膠分解酶、果膠酯酶等，其作用是分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使果酒變得澄清。淀粉是由葡萄糖聚合而成的多糖，酵母菌生長繁殖過程中需要碳源、氮源、水和無機鹽，在果酒制作過程中添加適量糯米糖化醪可以為酵母菌補充碳源，同時也能增加果酒的甜味。在發酵過程中，紅樹莓果實中的色素進入到發酵液中，使果酒顏色逐漸加深。

（2）據曲線圖分析，在發酵溫度為24℃時，殘糖量最低，酒精度數最高，因此該溫度是發酵的最適溫度。

（3）由于發酵過程中，酒精濃度過高會殺死酵母菌，使發酵不再進行，因此殘糖量不再降低。酒精度數逐漸下降，原因可能是發酵液中酒精被進一步轉化為其他物質。