Question

【題目】【加試題】
（一）回答與泡菜腌制和亞硝酸鹽測定有關的問題：
（1）制作泡菜時，為縮短發酵周期，腌制前可加入乳酸菌．取少量酸奶，用無菌蒸餾水稀釋后，再用蘸取少量的稀釋液，在MRS乳酸菌專用培養基的平板上劃線，以獲得乳酸菌單菌落．如圖所示的劃線分離操作，正確的是 ．
A.
B.
C.
D.
（2）泡菜腌制過程中，會產生有機酸、醇類和亞硝酸鹽，其中醇類是由進行厭氧呼吸產生．亞硝酸鹽對人體有害，為測定泡菜中亞硝酸鹽含量，從泡菜中提取要硝酸鹽，與發生重氮化反應，再與 N﹣1﹣萘基乙二胺偶聯，形成紫紅色產物．然后用光程為1cm的 ， 在 550nm光波下測定光密度值，與由一直濃度梯度亞硝酸鈉制作的比對，計算樣品中亞硝酸鹽的含量．
（3）已知乳酸菌中的亞硝酸還原酶能降解亞硝酸鹽．在一定的腌制時間內，隨著腌制時間的延長，泡菜中亞硝酸鹽含量逐漸降低，是由于在厭氧和環境下亞硝酸鹽被亞硝酸還原酶降解．

Answer 1

【答案】
（1）接種環；B
（2）假絲酵母；對氨基苯磺酸；比色杯；標準曲線
（3）酸性
【解析】解：（1）平板上劃線的工具為接種環．如圖所示的劃線分離操作，A圖很難得到由單個細胞發育而來的菌落，A錯誤；
B圖劃線從上次劃線末端開始，容易得到由單個細胞發育而來的菌落，B正確；
C圖劃線沒有從上次劃線的末端開始，接種環上沒有菌種，不能得到由單個細胞發育而來的菌落，C錯誤；
D圖劃線不是從上次劃線末端開始，不容易得到由單個細胞發育而來的菌落，D錯誤．故選B．（2）泡菜腌制過程中醇類是由假絲酵母進行厭氧呼吸產生．亞硝酸鹽對人體有害，為測定泡菜中亞硝酸鹽含量，從泡菜中提取要硝酸鹽，與對氨基苯磺酸發生重氮化反應，再與 N﹣1﹣萘基乙二胺偶聯，形成紫紅色產物．然后用光程為1cm的比色杯，在550nm光波下測定光密度值，與由一直濃度梯度亞硝酸鈉制作的標準曲線比對，計算樣品中亞硝酸鹽的含量．（3）已知乳酸菌中的亞硝酸還原酶能降解亞硝酸鹽．在一定的腌制時間內，隨著腌制時間的延長，泡菜中亞硝酸鹽含量逐漸降低，是由于在厭氧和酸性環境下亞硝酸鹽被亞硝酸還原酶降解．
所以答案是：（1）接種環 B（2）假絲酵母 對氨基苯磺酸 比色杯 標準曲線（3）酸性