Question

【題目】請回答下列有關制作泡菜和腐乳的問題

（1）請完善下面制作腐乳的流程圖：（答案寫在答題卡的__________上。）

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物產生的____________和脂肪酶將豆腐中有機物分解，使營養物質的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳時含水量為70%左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，要注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，______________，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。

（4）泡菜發酵過程中，會產生多種酸，其中主要是___________，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用______________法，因為在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與________的反應產物能與N-1-萘基乙二胺結合成_____________色化合物。

Answer 1

【答案】

（1）讓豆腐上長出毛霉

（2）蛋白酶

（3）不足以抑制微生物生長

（4）乳酸 比色 對氨基苯磺酸 玫瑰紅

【解析】

（1）腐乳制作的流程為：制作腐乳胚→讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

（3）制作腐乳的過程中，加鹽的作用有兩方面：析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐變質。

（4）泡菜發酵過程中，會產生多種酸性物質，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸。對泡菜中亞硝酸鹽的定量測定可以用光電比色法，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺結合成玫瑰紅色化合物。