Question

發(fā)酵食品加工中離不開微生物,例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作離不開毛霉等微生物?

(1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示,請回答有關問題:

豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪種有機物的含量比較高?________?毛霉可利用體內的酶將該成分分解成哪些小分子有機物?____________________________?

②在用鹽腌制腐乳的過程中,若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象?__________________________________________?

③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右?

____________________________?

(2)下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖,請回答相關問題:

①酵母菌和醋酸菌在結構上的主要區(qū)別是酵母菌____________________________?

②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈,用________________________消毒?

③制作________時應將開關2打開,長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是______________?

(3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時,起作用的微生物是________?

 

Answer 1

(1)①蛋白質 小分子肽和氨基酸 ②不足以抑制雜菌的生長,導致豆腐腐敗 ③酒精含量過低,不足以抑制雜菌生長;含量過高,腐乳成熟的時間將延長

(2)①有核膜包圍的典型的細胞核 ②體積分數(shù)為70%的酒精 ③果醋 防止空氣中雜菌的污染

(3)乳酸菌

 

制作腐乳的原料豆腐,蛋白質含量高?毛霉可利用體內的蛋白酶將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸?在用鹽腌制腐乳的過程中,若鹽的濃度過低不足以抑制雜菌的生長,導致豆腐腐敗變質?鹵湯中酒的含量控制在12%左右,酒精含量過低,不足以抑制雜菌生長;含量過高,腐乳成熟的時間將延長?酵母菌是真菌,屬于真核生物,有真正的細胞核;醋酸桿菌是原核生物,無細胞核?葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈,用體積分數(shù)為70%的酒精消毒?制作果醋時應將開關2打開通入空氣,因為醋酸桿菌是好氧菌,長而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的污染?制作酸牛奶時,起作用的微生物是乳酸菌?