Question

發酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。

（1）腐乳是通過微生物發酵制成的佐餐食品，其制作流程如下圖所示，請回答有關問題：

①制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？_________。毛霉可利用體內的酶將該成分分解成哪些小分子有機物？________________________ 。

②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現什么現象？_________。

③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？_____________________。

（2）如下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的裝置示意圖，請回答相關問題：

①酵母菌和醋酸菌在結構上的主要區別是酵母菌__________。

②葡萄汁裝入發酵瓶之前要將發酵瓶清洗干凈，用______消毒。

③制作__________時應將開關2打開，長而彎曲的膠管1在發酵過程中的作用是　　　　　 。

（3）用鮮牛奶發酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是_______。

Answer 1

 (1)①蛋白質  小分子肽和氨基酸  ②不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗

③酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長 

（２）①有核膜包圍的典型的細胞核   ②體積分數為70%的酒精   ③果醋防止空氣

中雜菌的污染（3）乳酸菌